夏天过去，我的巧克力为啥白了头？
夏天过去，气温由高回低。拿出存放的巧克力准备品尝时，却发现巧克力表面被一层白色的薄膜覆盖着。
（图片来源：pexel）
难道是巧克力发霉了？别着急，情况不至于这么坏， 这是巧克力起霜了 。说来有趣，人类食用可可已经三千多年了，至今仍然没有从根本上解决起霜的问题。
【资料图】
巧克力起白霜是一种很正常的现象，研究巧克力的科学家们还特地给这种现象起了个非常罗曼蒂克的名字，叫作“Chocolate Bloom”，中文直译过来就是“巧克力开花”。
虽然名字听上去很美，但白霜的存在不仅降低了巧克力的颜值，也影响了巧克力的口感，因此，巧克力商家和巧克力爱好者都很讨厌白霜的存在。
那么巧克力为什么会出现“开花”的现象呢？在回答这个问题之前，我们先来了解一下巧克力的白霜是什么。
巧克力的白霜有两种，一种是糖霜，还有一种是脂霜。
甜蜜的“花”——糖霜
糖霜，顾名思义， 是由糖的结晶形成的 ，好比巧克力外面挂了绵白糖。 糖霜形成的主要原因是高温。 气温越高，水蒸气的饱和蒸气压越高，普遍也容易更湿润。空气中的水蒸气遇到较冷的巧克力会液化，在巧克力表面形成许多微小的水滴。糖在水中溶解度很高，就把巧克力中的糖分萃取溶解在水珠中。水分蒸发后，白色的糖就析出，留在巧克力表面，形成糖霜了。
现在的巧克力大多为密封包装，温度改变，水汽进不去，糖霜出现的概率大大降低，但仍然没有完全避免，因为 糖霜的形成还有一个相变的因素 。相变是指物质在温度、压力等外部参数连续变化下，从一种相突然变成另一种相的现象。相变往往会带来均一体系的变化。
生活中常见的相变例子是盐水结冰 。把一杯盐水放在冷冻冰箱里，纯水会先结冰，此时，溶液的盐浓度提高，直到饱和，盐分随之析出。同样的，巧克力的存放温度如果跨度太大，超出了同一个相的区间，相变产生，配比成分里比较容易结晶的糖分就会先析出。
难缠的“花”——脂霜
通过包装技术的提高和配方的调节，糖霜基本可以避免，所以我们看到的巧克力起霜多数时候是脂霜。 脂霜就是可可脂析出，其原因也是高温 。
巧克力的常规存放温度是18到20摄氏度。温度升高，巧克力内外存在温度梯度，外面热，里面冷。 热的地方对可可脂的溶解度大，可可脂在多次“熔化-结晶”的循环中逐渐朝外部高温区移动，形成连续的抽提机制，最终在表面形成脂霜。
脂霜的形成过程（图片来源：论文截图）
总体来说，通过改进配方，巧克力可以在常见温度区间内维持不发生相变，外加封闭的包装，基本上能避免糖霜的产生。避免脂霜比较难，不过方法也不少，比如降低可可脂的浓度、使用低脂可可粉——尽管这样会大大降低巧克力的香味。再比如混入磷脂等添加剂，发挥表面活性剂作用，阻止可可脂的抽提效应。当然， 最好的办法还是改善保存条件，控制温度 。
放一放，天热了霜就化了吧？
读到这里，有聪明人可能会问，咱们能不能放任巧克力起霜，反正只要最后温度回来，体系不就又均一了吗？
事情不是这么简单的。
先看糖霜。咱们大都会有这样的生活经验： 结晶出来的东西，晶体越大，比表面积 （编者注：指单位质量物料所具有的总面积） 越小，溶解速度越慢 ，比如单晶冰糖就比白砂糖溶解慢，白砂糖又比方糖慢。巧克力的糖分本来是很小的晶体，肉眼看不到的，结成糖霜后则变成了肉眼可见的大晶体，况且都在表面，所以很难重新溶解回去。
至于脂霜，情况则更复杂。
可可脂（图片来源：wisegeek）
制作巧克力的时候，可可脂会在巧克力内部形成微小的晶体 ，并不是随便哪种结晶都好，咱们先前提到过，照顾到巧克力在口腔内的熔化，好的巧克力对晶体是有要求的。忘了？戳进来复习巧克力的结晶之旅。
根据研究， 可可脂一共有六种结晶状态 ，每种不同的结晶分子排列方式不同，也都有着不同的熔点：I型晶体17℃开始熔化，II型晶体23℃开始熔化，III型晶体25℃开始熔化，IV型晶体27℃开始熔化，V型晶体33℃开始熔化，VI型晶体36℃开始熔化。
不同晶型的可可脂的熔点和品质变化（图片来源：/@digital_30803/why-is-chocolate-tempered-6c3a8e1a4a5a）
很显然，前四种型号的可可脂晶体熔点都太低，很容易在常见温度下发生“熔化-结晶”的抽提效应，比较容易形成脂霜。V型、VI型的可可脂晶体熔点较高，比较稳定，但VI型的可可脂晶体熔点达到36度，在口中的熔化速度会很慢，也不是最佳选择。看来看去，只剩下V型晶体，具有33℃的熔点，既能保证在常见温度下是固态，放入口中又可以曼妙地熔化，如丝般顺滑。所以，好巧克力的制作技巧之一就是 控制可可脂在固化过程中的微小结晶，产生尽可能多的V型晶体。
为了得到更多V型晶体，在巧克力制作中需要复杂的 升降温调温工艺 。
先将巧克力升温至50摄氏度以上，此时的巧克力全部熔化为液体，可可脂也熔化，失去晶体形式。随后一边搅拌一边让巧克力降温至26摄氏度左右。由于熔点低的I、II、III型晶体在这个温度下会仍然保持熔化状态，而V、VI型晶体生长时间比IV型晶体时间长，故而此时巧克力中的可可脂主要是IV型晶体，仅有少量V、VI型晶体。然后将巧克力重新加热至32摄氏度左右，在这个温度下，IV型晶体熔化，变为V型晶体结晶。
另外，在调温过程中，巧克力需要全程搅拌。 一方面是促进形成动力学稳定的V型晶体，避免形成热力学稳定的VI型晶体；另一方面能够让晶体足够小，比表面积大，入口易化。
瞧，控制V型晶体的方法如此复杂，脂霜重新溶回巧克力再次结晶，怎么能保证V型晶体的生成呢？
看来，放任巧克力起霜是绝对不可能了。
不起霜，只是好巧克力的基本素养
避免表面起霜，只是保证一块巧克力好吃的最基本条件。毫不夸张地说，要制作一块高品质巧克力，技术含量可不低，以下三点，还得严格控制。
熔点控制
回忆一下，吃巧克力跟吃糖有什么不一样？
答案前面提到过：在口腔中，巧克力是熔化，而糖是溶解。
虽然巧克力这种混合物严格意义上不存在一个精确的熔点，但 好巧克力的熔化温度范围应该大致略低于人体口腔温度 ，也就是不到36摄氏度但又不能低太多，这样的巧克力在入口后才会快速熔化。熔化后的可可脂是液态油脂，很难溶于水，但正是油脂才带来了独特的丝滑口感。熔点控制的诀窍，除了在调温中尽可能多地得到可可脂V型晶体之外，还可以通过改进巧克力的配方实现。
油脂控制
巧克力的健康与口感取决于可可脂，但做巧克力却离不开可可粉——如果你认为巧克力是黑色的话。可可豆磨成原浆后，进一步加工出两种产品，一是可可脂，一种乳黄色的硬性天然油脂；剩下的原浆干燥后得到固形物，多数为粉末，就是可可粉了。
（图片来源：作者制作）
可可粉里仍然含有可可脂，不同可可粉里可可脂的含量差异很大，但总量还是不够的，因此在做巧克力时仍需要加可可脂。低脂的巧克力不容易起脂霜，但不香；高脂的很香，但容易起脂霜。
也有其他办法能增加巧克力的香气，比如掺入坚果，用坚果的香味提升巧克力的香味。但坚果不能打太碎，不然碎坚果的比表面积太大，本身的油脂渗出来，巧克力又不稳定了。
在与脂霜的长期斗争中，人类找到了一种一劳永逸的办法，跟油脂控制有关， 那就是使用代可可脂 。代可可脂是以其他植物的油脂氢化精炼后得到的，用它做的巧克力不仅不会起脂霜，而且入口无油腻感。不过， 代可可脂做的巧克力总有一种蜡质口感 ，熔化比较难，吃到最后有一些留在嘴里化不掉的感觉。并且从健康角度看， 很多代可可脂里含有反式脂肪酸 ，会加重肾脏负担，增加患心血管疾病的概率。之前就有国外“高端冰棍儿”品牌被连续爆出拿代可可脂冒充巧克力，欺骗中国消费者，可以说是很不厚道了。
酸碱控制
很多巧克力爱好者总是抱怨，为什么相比于酸奶，巧克力的口味如此少？
这是因为大部分巧克力是碱性的，但水果多数为酸性，酸性碱性不可混合，所以做出水果味的巧克力比较难。
有趣的是，天然的可可粉并不是碱性，相反，它是弱酸性的棕色粉末，酸碱度（pH值）在到，闻起来也是酸酸的气味，口感略酸涩，做出来的可可制品也会有酸性。
而大部分可可制品使用的都是 碱化可可粉 。加入苏打（Na2CO3）后颜色略微变深，pH值升高到至，呈中性或弱碱性。经过碱化后的可可粉降低苦味、改善溶解度，还能提升苦香气，口感更顺口，气味更醇厚，适合做任何可可制品。巧克力多数发黑，就是天然可可粉碱化后的颜色。
碱化可可粉（左）和天然可可粉（右）（图片来源：Veer图库）
巧克力选购避坑指南
就像多少谷粒才能称之为谷堆这个问题一样，在巧克力制品花样日益繁多的今天，到底什么才算是巧克力，有时候是个哲学问题。比如白巧克力，很多人不承认它具有巧克力的“资格”，虽然在制作中，白巧克力也需要加入可可脂，仅是不加可可粉。
加不加是一方面，另一方面则是加多少。我国的食品安全国家标准规定， 巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为巧克力制品 。注意！这是下限。巧克力成分少，意味着其他成分多，比如糖，吃多了肯定不好啦。 有专家推荐巧克力成分55%到75%范围的巧克力 ，过低会太甜，过高会太苦。
（图片来源：国标GB ）
文本里的“巧克力成分”定义有点模糊，包括可可脂和可可粉。反正这两样加起来超过四分之一含量就算数，于是很多商家在巧克力外包装上用“可可成分”来混淆视听。咱们在选择巧克力的时候，直接抓住主要矛盾，看可可脂含量。一般认为， 黑巧克力中可可脂的含量不应低于18%，白巧克力不低于20% 。注意！这还是下限。
至于代可可脂， 国标规定含量超过5%就应当命名为“代可可脂巧克力”，哪怕其他巧克力成分再多也不行 。有些商家大概是觉得代可可脂不好听，干脆用原本名放进配料表——氢化植物油。以后买巧克力的时候一定记得看清楚，千万别买错！
小小巧克力，不但口味差别大，里面藏着的学问也大着呢！吃巧克力的时候要珍惜哦，毕竟，想做得好吃，还是挺难的。对吧？
作者：望羲
（本文于2021年10月9日首发于科学大院，此处略有修改）
